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前兩天，到店的客人朋友發現，放在前街罐子裏的曼特寧豆子帶有很明顯的「油水」，於是這位朋友便詢問前街：「這罐曼特寧是不是因為放太久，所以都出油了？」

其實咖啡豆出油是一個非常正常的現象，因為咖啡豆表面的那層「油」，本質上其實是豆子的水溶性脂肪。而之所以客人朋友會這樣詢問，是因為並不是所有烘焙好的咖啡熟豆都會冒油，能夠冒油的豆子在現如今可以說是比較少見的了。為什麽呢？因為，這和豆子的烘焙程度有著一定的關系。

豆子出油，跟烘焙度有啥關系？

在咖啡生豆烘焙之前，它們的結構組織十分緊密，此時水溶性的油脂包裹著豆子的纖維基質。而當咖啡生豆被倒入烘焙爐進行烘焙以後，它們就會不斷汲取烘焙機提供的熱能，豆子會隨著熱能的吸收而不斷膨脹。

前街門店有個角落專門放置了咖啡生豆和熟豆對照板塊，有留意過的客人就會發現，咖啡生豆在烘焙成熟豆以後，體積膨脹了1.5倍到2倍不等。烘焙越深，膨脹幅度也就越高。

伴隨著體積膨脹，豆子的細胞壁氣孔會同時被進一步的撐開，裏面積蓄了很多烘焙所產生的二氧化碳。烘焙越深，膨脹率越高，二氧化碳積攢的也就越多。直到烘焙完成以後，豆子從高溫環境回到了常溫常壓的環境下，二氧化碳及香氣物質就開始緩慢向外排出，並且，水溶性的油脂也開始溢出豆表，形成了我們肉眼所見到的「油」。

除了豆子的出油量會由烘焙程度決定以外，豆子的出油時間，同樣是由烘焙程度所決定的。比方說，在一爆過後二爆前出爐的豆子，它們可能需要幾天時間才能在豆表形成肉眼可見的油光。而如果是二爆密集時出爐的豆子，我們就可以直接在出爐的時候看到溢出豆表的些許油光。

為什麽出油的豆子這麽少見？

因為在精品咖啡這個概念盛行以後，人們為了能夠更好的喝到豆子本身的風味，所以就不再采用像以前那麽深的烘焙，讓咖啡豆本身的味道不會被深烘焙所形成的味道覆蓋掉。不單單是詮釋風味的單品咖啡，有些店家為了追求更極致的風味體驗，就連本需深烘味道來對抗牛奶味道的意式豆也開始下調烘焙程度。這就導致在現如今這個淺焙主流時代，出油的深烘豆成為了稀有角色。

如果將時間倒回40年以前，那麽你就會發現無論是意式還是手沖，世界上絕大部分的咖啡熟豆都附帶著一層厚厚的油脂，因為彼時的咖啡豆主流烘焙程度為深烘。

說來也挺好玩，之所以深焙咖啡豆能夠在發現至今占據幾百年的主流，主要有兩個迫不得已的原因。一個是早期烘焙器具無法均勻烘焙咖啡豆的迫不得已，一個是因為咖啡豆品質不達標的迫不得已！因為沒辦法將咖啡豆均勻的烘熟，所以索性采用極深烘焙，這樣就不會因為豆子和豆子之間的差異過大，而導致萃取出來的咖啡品質難以穩定。

而出油的咖啡豆會散發出更加誘人的香氣，萃取出來的咖啡會有著更為醇厚的口感，以及濃郁的味道。但要知道的是，這層油的存在會讓咖啡豆加速氧化，所以我們一定要做好存儲，避免咖啡豆在這層「油」的加持下，早早失去咖啡的芳香物質。

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