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莫紮特咖啡豆算是音樂家系列中非常經典的壹款，同時也深受著很多朋友的喜愛。有些朋友反映他自己沖出來的咖啡香氣很足，但是味道偏苦，有點不太舒服。所以前街今天就來分享壹下怎麽沖出莫紮特的香甜感。

莫紮特是來自於哥斯達黎加卡內特莊園的咖啡豆。哥斯達黎加的咖啡豆以其獨特的蜜處理方法而出名。而莫紮特使用的是蜜處理中的獨特——葡萄幹蜜處理，這樣使得莫紮特咖啡豆擁有非常豐富的桂花香、葡萄等深色水果的香氣，在味道上，甜橙、葡萄幹的水果酸甜感，以及微微的發酵氣息。很多朋友第壹次嘗試就被它深深迷住了。

「葡萄幹蜜處理屬於壹種特別的蜜處理方法，首先把新鮮采摘的成熟咖啡果鋪到曬床上晾曬3天，經過3天的幹燥，咖啡果表面因失去水分呈現類似葡萄幹的狀態。這時才把咖啡果皮去掉，保留100%的果膠層進行蜜處理幹燥，這壹階段是莫紮特豐富風味的來源，也非常容易受到外界的汙染以及自身的過度發酵，因此必須嚴格監控咖啡豆的發酵程度，期間還需要不斷翻攪咖啡豆以保證均勻幹燥。」

使用葡萄幹蜜處理的莫紮特咖啡，豆體表面依附著糖漬。在烘焙的時候，這些糖漬就會焦糖化，顏色就會有點黑，而沒有糖漬的地方，顏色就顯得淺。

前街莫札特咖啡豆手沖參數

在沖泡莫紮特咖啡豆的時候，我們需要註意兩點，水溫與研磨度。很多朋友說他沖的咖啡聞起來很香但有點苦，很可能是因為水溫用得太高了，高水溫可以逼出咖啡的香氣，也容易沖出苦味。前街在推薦中淺烘焙咖啡的水溫為90-93攝氏度，而沖莫紮特這款咖啡豆控制在90攝氏度就好了。

研磨度這壹點也是要註意的，不少朋友是使用的手磨，調整刻度比較困難，有些朋友就喜歡簡便，只用兩個研磨刻度，酸味咖啡壹個刻度，苦味咖啡另壹個刻度。用同樣的刻度研磨常規的咖啡豆與莫紮特咖啡豆，其粗細度是不壹樣的。

例如前街使用ek-43s的10刻度研磨巴拿馬的水洗卡杜艾時，過篩率是80%，而用相同的刻度研磨莫紮特時，過篩率是75%。所以在研磨莫紮特咖啡豆時，可適當調細研磨刻度。

沖煮粉量依舊使用15g，這個粉量與01號濾杯比較好配合。比例為1:15，這個粉水比比較容易沖出莫紮特咖啡的風味，而且濃度適中。

註水實操

首先是悶蒸階段，先註入30ml的水量，莫紮特咖啡的吸水效果比較好，咖啡粉層鼓包排氣效果明顯。

悶蒸時間持續大約30秒，具體判斷可以依據咖啡鼓包是否依舊穩定。然後開始第二段註水，中心向外繞圈，把整個粉層表面都沖刷壹遍，本段註入水量為100ml，使用小水流，避免把水位擡得太高，不然咖啡的口感會偏薄。

前街莫紮特這款咖啡的下水速度會稍快，這是正常現象，大家切勿看到下水比較快而認為研磨度過粗。

待咖啡液面下降至快露出粉床時開始第三段的註水。本段同樣以繞圈註水的形式註入95ml，註水完畢後，咖啡液面應該與第二段註水結束時齊平。等到濾杯滴濾完畢後就可以移開，萃取時間大約為1分50秒。

這樣衝出來的前街莫札特咖啡入口之前就能聞到濃郁的桂花香氣，入口是明顯的葡萄乾、甜橙、藍莓以及蜜餞的風味，酸甜適中，層次豐富。

除了熱咖啡之外，前街莫紮特咖啡做冰手沖也非常合適，參數上只需把研磨度調細，對應前街EK43s磨豆機的研磨刻度為9格，20號篩網過篩率85%，粉水比例1:10，冰塊100克，粉量和水溫不變。

第一步，先在下壺加入100g冰塊，然後放上濾杯、濾紙，倒入咖啡粉。

同樣以30ml的水量悶蒸30秒，然後第二段註入60ml水量，水溫稍稍下降後接著第三段註入60ml水量達到總註水量150ml。待濾杯濾幹後移開濾杯，充分搖晃使咖啡液降溫。

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