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每到12月中旬，雲南就開始進入采收的高峰期，壹些海拔稍高的地區也開始采收了，前街在雲南種植的莊園也是如此。在去年的時候，前街出產了壹批自己栽種處理的雲南日曬鐵皮卡（命名為“前街2013”），產量不多，也就200多公斤，受到了客人的壹致好評，在今年11月份的時候就有不少客人問我們自產的雲南咖啡豆到了沒，前街咖啡師只能笑曰：“還在樹上！”

這是雲南已經進入了采收期，海拔比較低的地方咖啡成熟得比較快，而海拔比較高的地方成熟會比較慢，前街的莊園在臨滄靠近緬甸的半原始森林上，海拔大約1300米，因此會在12月中旬的時候才能采收。

回顧前街在雲南種植咖啡的辛酸史

如果只是想在雲南要壹個現成的自有咖啡莊園，其實很容易。雲南的咖農壹直不願意種植咖啡的原因是，摘咖啡壹公斤的工時費比它的賣價還貴，除非家裏有剩余勞力，否則咖啡成熟了都不願意去摘。而這個時候，收獲前從咖農手上買壹塊不大的土地，然後搞搞日曬，搞搞蜜處理什麽的，雲南精品咖啡兩三個月就出來了。前街咖啡不知道這種有爭議的做法是否正確，正如原雲咖老廠長在前文發表的評論：雲南產區壹百多萬畝卡蒂姆的現狀是我們面前急待改造提高的主要問題。所以有爭鳴是好事，但不能否定我們現在做的所有努力。前街咖啡偏偏選擇了壹條最難行的路：選高地，育阿拉比卡種，合理種植。前街咖啡便開始在雲南開始栽種培育咖啡苗。

今年是前街咖啡的第十二個年頭，而很多人不知道的是其實前街的咖啡種植比烘焙還要早半年。前街咖啡的前身是“大鎮咖啡”, 起這個名字是因為我們想在廣東壹個叫大鎮的地方種咖啡，當我們使用卡蒂姆育出苗來長到了20CM以後，大半年的時間就這樣過去了我們才搞懂：品種，海拔，處理方式三者的關系以及先後順序。

選擇正確的品種，種植在適當的海拔位置，成熟以後試驗出能表達特有風味的處理方式，這是前街認為的精品咖啡能有明顯地域風味的唯壹邏輯關系。

於是我們放棄了在廣東種植咖啡的計劃，因為最初烘焙咖啡的地方開在了保安前街，所以我們把“大鎮咖啡”改名為“前街咖啡”。在前街，壹邊烘焙咖啡壹邊帶著我們精品咖啡種植的想法繼續前行，陸續拜訪了對咖啡種植有深入研究、農業部咖啡種源庫的熱科所（熱帶農業科學研究所），少數種植了精品咖啡的咖農，搞清楚了雲南不種植精品咖啡主流品種鐵皮卡、波旁的原因，也在機緣巧合的情況下，找到了適合種植的土地。

阿拉比卡咖啡豆種對種植海拔是有要求的，海拔要求要在於1000米以上，想要更好的風味，種植的海拔就要越高。可雲南普遍山脈的海拔僅僅在合格線上，這也是雲南咖啡的劣勢。為了彌補海拔上的缺陷，在好的咖啡品種的前提下，需要付出更優秀的農藝管理才能行。

前街並沒有購買現成的咖啡莊園，而是購買了片適合種植咖啡的山頭，因為前街深知，就算土地再好，不合適的咖啡品種種植出來的咖啡風味也不會好（當時雲南普遍是卡蒂姆）。所以選擇了壹條從零開始的種植咖啡之路。前街種植的咖啡品種是鐵皮卡，這是咖啡中風味優異的阿拉比卡種。同時鐵皮卡產量非常低，是卡蒂姆產量的三分之壹，所以為什麽會價格更貴。同時鐵皮卡、波旁也非常容易得鐵銹病，這也是農民不願意種阿拉比卡的原因之壹。

雲南沒有四季，只有旱季和雨季，大部分的咖啡產區也是類似的情況，這也是壹些產區使用日曬法的根本原因。進入六月，正是產區雨季的開始，接下來的三四個月都會下雨，是種植咖啡最有利的時期。只有這個時候栽下苗，有幾個月的時間在雨水滋潤下，才能生長出發達的根系度過第壹個長達半年的旱季。

從零開始的種植咖啡也是壹個時間成本很高的事情。咖啡從幼苗到第壹次結果需要三到四年，然後再試驗合適的處理方式並最終重現，快則五年才能得到第壹批咖啡。沒有人保證壹下就出產了品質上好的精品咖啡，前街深信這世間沒有這麽容易的事情，經過多次的品種選育，出果後精制處理試驗以後，又好幾年要過去了。直至第八年，前街在雲南種植的咖啡才有第壹批量產。

雲南小粒咖啡的品種——卡蒂姆 

雖然前街在雲南的莊園種植的是鐵皮卡，可雲南大部分產量還是以卡蒂姆為主，也就是我們常說的雲南小粒咖啡。壹九五九年，葡萄牙人將巴西的波本突變種卡杜拉，移往東帝汶與帶有羅布斯塔血統的提姆timor混血，居然成功培育出抗病力與產能超強的卡帝姆。由於葉銹病禍及全球咖啡產國，在國際組織協助下，各產國大力推廣卡蒂姆來抵抗葉銹病並提高產能。

雲南小粒咖啡的種植海拔

雲南小粒咖啡種植區主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。保山海拔1200米以上，氣溫平均為21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認的最佳雲南小粒咖啡產地。這裏培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味。

對於阿拉比卡來說，1200米是品質的分水嶺，而雲南因為保山之北有壹高黎貢山，冬季擋住了長驅直下的西伯利亞寒流影響，6月到8月是雨季，時常晴幾分鐘，下雨半個小時，雲霧繚繞，山地眾多，形成了對咖啡生長且有保護性的小區域氣侯。

前街日曬處理

過往像哥倫比亞的咖農采摘方式是聘請日結采收工，按采收果實的重量結算工資，所以他們要想賺更多的dollor，只有提高工作效率，他們不是采用摘的方式，而是采用撥的方式，由於咖啡果都是壹串壹串的，他們會直接不分熟與不熟，壹律先撥下來，最後才把不熟的與過熟的棄掉，這樣會極大的影響咖啡的品質。

而前街的專業由於規模不算大，日常維護的工人會負責采收，壹顆壹顆地把全紅果摘下來。然後在晾曬網上鋪入2-3層曬鋪，便把全紅咖啡果鋪平晾曬，直至曬至紫紅色。晾曬床的網孔有助於果實透氣，避免產生負面的過度發酵感，使得這款前街日曬鐵皮卡呈現更為厚重的口感，擁有柑橘、莓果的調性，帶有壹絲發酵酒香，焦糖甜感。

前街云南咖啡烘焙

在烘焙上，前街參考與之相對應的產區特性，決定使用中度烘焙，凸顯這款咖啡豆的甜感。

風味對比

參數：

濾杯：Hario V60；粉量15克；水溫90℃；研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）；粉水比：1：15；分段式萃取。

由於V60濾杯的肋骨是從上往下呈彎曲狀分布著，且長短不壹，在沖煮的時候排氣較為順暢而且流速也是比較快，也正因如此萃取出來的咖啡風味層次會比較明顯。

用30克水悶蒸30秒，小水流中心註水至125克分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。

前街自產的雲南前街2013咖啡豆風味表現：幹香有著淡淡的焦糖和堅果香氣，喝起來是巧克力的主調，帶有紅糖甜已經微微的果酸，余韻帶著些紅茶茶感。整體的風味層次比較豐富。

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